Café e Cafeína: Entenda a Química por Trás da Bebida

A cafeína é o composto químico mais famoso associado ao café, mas este alcaloide é apenas um dos centenas de compostos bioativos presentes nos grãos de café que contribuem para as propriedades e efeitos da bebida. Compreender a química do café, especialmente o papel da cafeína e dos outros componentes ativos, ajuda a esclarecer por que o café possui os efeitos que observamos e como diferentes tipos de café, métodos de preparo e níveis de torra afetam a composição química final da bebida que você consome.

A cafeína é um alcaloide – uma classe de compostos orgânicos contendo nitrogênio que possuem atividade fisiológica potente – que funciona como um estimulante natural do sistema nervoso central. Quando consumida, a cafeína é rapidamente absorvida pelo trato gastrointestinal e atravessa a barreira hematoencefálica, alcançando o cérebro dentro de minutos. No cérebro, a cafeína funciona como um antagonista dos receptores de adenosina, bloqueando os efeitos de um neurotransmissor chamado adenosina que promove o cansaço e a sonolência. Ao bloquear estes receptores, a cafeína impede que você sinta fadiga, permitindo que você se sinta mais alerta e acordado por um período de tempo mais longo.

O teor de cafeína nos grãos de café varia significativamente dependendo da espécie, origem e método de processamento. O café arábica contém aproximadamente 1,2% a 1,5% de cafeína em peso, enquanto o café robusta contém praticamente o dobro: entre 2,2% e 2,7%. Este teor mais elevado de cafeína no robusta contribui tanto para seu sabor mais amargo quanto para sua maior resistência natural a pragas e doenças. Durante o processo de torra, uma quantidade pequena de cafeína é perdida – estudos sugerem que cerca de 5% a 15% da cafeína é volatilizada durante o aquecimento intenso – então o café torrado contém ligeiramente menos cafeína que os grãos verdes originais.

Além da cafeína, o café contém numerosos outros compostos biologicamente ativos que contribuem significativamente para seus benefícios à saúde. O ácido clorogênico é um polifenol antioxidante particularmente importante presente em altas concentrações nos grãos de café, especialmente no café verde não torrado. Este composto tem demonstrado ter efeitos antioxidantes, anti-inflamatórios e termogênicos significativos. Outros compostos importantes incluem kahweol e ácido cafeico, que também possuem propriedades antioxidantes poderosas, além de diversos outros polifenóis e melanoidinas que se formam durante o processo de torra e contribuem tanto para o aroma quanto para o sabor característico do café.

A combinação sinérgica de todos estes compostos é o que confere ao café sua reputação de bebida saudável quando consumida moderadamente. Nenhum composto isolado é responsável por todos os benefícios observados – é a ação conjunta de múltiplos constituintes químicos que trabalham juntos no corpo para promover saúde cardiovascular, melhorar a função cognitiva, fornecer proteção antioxidante e oferecer outros benefícios mensuráveis. Isto também explica por que o café descafeinado ainda oferece muitos dos benefícios de saúde do café regular, mesmo tendo a cafeína removida, pois muitos dos outros compostos bioativos benéficos permanecem intactos. A química do café é fascinante e multifacetada, e compreendê-la permite apreciar ainda mais a complexidade e riqueza desta bebida extraordinária.